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| Clarin |
Con un tono didáctico, de profesora, enseña a hornear tortas y masas como si fuera lo más simple del mundo. Ese mismo tono de maestra, pausado y cordial, es el que emplea en la entrevista con Clarín. Anna Olson es una celebridad en Canadá, y aquí es muy conocida para el público foodie por su programa en El Gourmet, ése donde enseña a hornear. La chef y pastelera, nacida en Estados Unidos, pero canadiense por elección, vino al país para presentar su último libro, Fresco, en el que prepara recetas con productos de estación, y para participar este fin de semana en una cumbre de pastelería con referentes locales, como Osvaldo Gross, Maru Botana y Mauricio Asta. A los dos últimos los conocerá ahora, pero de Gross se deshace en elogios: “El año pasado hicimos una demostración juntos y es tan gentil y talentoso. Es un orgullo para la Argentina tener un tesoro como Osvaldo”. También elogia el bife y el dulce de leche. “Me llevé una segunda valija llena”, revela.
--Sé que aquí aman la pastelería, tanto ir a los negocios y comprar como hornear en casa. Viajé mucho y eso no lo encontrás en todas partes.
--La cocina se volvió moda.
--Sí, tenés canales de televisión, libros, Internet, hay tantas maneras de conseguir información... El vocabulario de la cocina casera es mucho más sofisticado. Me acuerdo cuando vino un nene de unos 8 años a preguntarme por la ganache de chocolate porque estaba haciendo trufas. ¡Yo a los 8 miraba los dibujitos! (risas). La gente cocina más en casa porque controla más los ingredientes. Eso es importante: cocinar con ingredientes estacionales, frescos y locales, en su mejor sabor y más nutritivos. Somos más consciente de lo que comemos y de dónde viene.
--Pero en las grandes ciudades perdimos también el hábito de comprar el producto de estación.
--Sí, porque podes comprar frutillas todo el año y te olvidás del buen sabor de una frutilla de estación. Por eso prefiero esperar a la primavera y no comer frutillas en invierno.
-¿Es más fácil usar productos de estación para la cocina salada?
--Proporcionalmente usás más alimentos. Pero la crema, la leche, la manteca que usás tiene que ser local. Mi filosofía culinaria es una palabra: respeto. Conocer los ingredientes y como chef correr tu ego: si está tan bueno, sólo déjalo ser. Es importante saber si el queso viene de una granja grande o pequeña, si las manzanas se cultivaron cerca o vinieron en un camión desde 300 kilómetros.
--En las ciudades siempre tenemos poco tiempo, ¿cómo lograr esto?
--Yo también me hago esa pregunta en casa. Si no podés ir a un mercado a identificar de dónde viene tu comida, se lo podés pedir a tu verdulero. En mi pueblo cultivamos duraznos, voy a la verdulería, ¡y los duraznos son de California! El vendedor no lo sabe. Cuanta más gente pregunte, más opción habrá.
--En tu libro decís que no tenés una receta favorita sino que elegís los platos por la estación. ¿Cuál es tu receta favorita para cada estación?
--En invierno, un osobuco, algo que cocinás tres horas y hace que la casa huela bien es el paraíso. En primavera, pescado y espárragos. En verano, me gusta combinar sabores: una pasta simple con todos los vegetales posibles. Y el otoño no está completo sin un pastel de manzanas.
--¿Cuál es tu pastel favorito?
--En Canadá son muy populares los concursos de pasteles de manzana porque se cultivan manzanas en todo el país. En uno tan grande probé 80. El mejor es el que tiene tres tipos de manzana: una por la terneza, otra por la textura y otra para la dulzura. En ese mix tenés el mejor sabor.
--¿Podés compartir otros tips?
--En la pastelería se necesita paciencia y práctica. Cuando hacés una receta por primera vez, va a ser la que peor te salga, a mí me pasa todavía. Probá todo lo que hacés: tenés que probar los ingredientes de la ensalada para saber si combinan, si le falta sal, o limón... ¡Ah! ¡El limón es un gran tip! El contraste potencia el sabor. Si algo no tiene su sabor pleno, por ejemplo una manzana, agregale jugo de limón.
--¿Cómo te convertiste en cocinera?
--Estudié ciencia política y trabajé en bancos, mi trabajo era estresante, el mercado estaba mal, y yo me encontraba horneando muffins y era lo único que me relajaba. Hice un switch. Abandoné mi trabajo y me anoté en la escuela de cocina. Mi padre se puso loco. Y tuve que empezar de cero. Pero cuando entré a una cocina, sentí la pasión y dije: “Aquí pertenezco”.
--Y en una cocina encontraste a tu marido, casi el guión de una película.
--El próximo libro podría ser sobre eso (risas). Cuando sos joven, tenés que conocer chefs con otras filosofías. Yo caí en un restaurante nuevo fuera de Toronto, donde el chef cocinaba con ingredientes locales, algo que no era popular. Dije: “Me gusta este lugar”. ¡Y el chef también!
--¿En casa quién cocina?
--El que está menos ocupado. O planeamos el menú juntos y sale, no hay peleas. Sería aburrido el libro (risas).
--¿Cocinás mucho en casa?
--¡Todos los días! Viajamos un montón, pero vivimos en una comunidad pequeña y nos gusta estar en casa. Te puedo decir dónde ir a comer en Singapur, pero no en mi pueblo.
--Mucha gente trabaja de otra cosa y tiene el sueño de dedicarse a la cocina. ¿Qué consejos les darías?
--Nunca es tan simple como suena. Una cosa es que te guste hacer galletitas, otra que tengas que hacer 250. Es difícil balancear con la familia, el trabajo de chef lleva sacrificio. Pero con pasión y compromiso es posible.
Cumbre de pasteleros en Buenos Aires
Este fin de semana, Olson participará de la Cumbre de Repostería en el teatro Metropolitan. El domingo, junto a ella estarán Osvaldo Gross y Maru Botana. Y el domingo, también Gross y Mauricio Asta. Las entradas se pueden comprar en Plateanet. La pastelera cuenta que hará tres recetas, incluida una torta de bodas, y que --sorteo mediante-- el público podrá acompañarla en las demostraciones.
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